Glace au café
Faites bouillir 12 décilitres de crème.
Ajoutez 250 grammes de café que vous aurez torréfié dans un
poêlon d’office.
Faites infuser le café dans la crème.
Mettez dans une terrine 12 jaunes d’œufs, 400 grammes de
sucre en poudre.
Travaillez le sucre et les jaunes.
Mettez la crème.
Faites-la prendre sur le feu.
Passez au tamis
Sanglez une sorbetière.
Mettez-y la crème.
Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez
la crème fouettée.
Mêlez parfaitement.
Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.
Laissez prendre 2 heures et servez.
Dressez en rocher sur une serviette.
Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles soient bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.
Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.
Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille.
On fait l’infusion dans la crème.