Gras double à la bourgeoise
Faire blanchir et ratisser du gras-double épais, le nettoyer deux fois dans de l’eau bouillante, le nettoyer deux fois dans de l’eau bouillante.
Cuire le gras double pendant 6 heures dans un court-bouillon composé d’eau de sel et de poivre, carottes, oignons, bouquet garni, clou de girofle,(ou l’acheter tout cuit chez l’épicier).
Pour la marinade : Couper en morceaux, et faire mariner le gras double avec sel poivre, persil, ciboule, 1 gousse d’ail, le tout haché menu, un peu de beurre fondu, le tout bien imprégner de cet assaisonnement, le paner, le faire griller et le servir avec une sauce piquante fait comme suit :
Faire dans une casserole du beurre, pour faire un roux blond, ajouter de la farine, tourner constamment pendant vingt-minutes.
Au moment où le roux devient de couleur noisette, ajouter des oignons hachés, carottes, panais, thym, laurier, basilic, clous de girofle, ail, ciboules ; mouillez avec de l’eau et un filet de vinaigre, faire bouillir, sel et poivre, ajouter de glace de viande ou extrait de viande.
Passer et mettre au dessus des tranches de cornichons.