Hors-d’œuvre

Hors d’œuvre chauds : les hors d’œuvres chauds sont de petits plats d’une composition délicates et légères, qui se servent ou commencent d’un déjeuner ou au dîner après le potage.

Bouchées
Croquettes de poisson, volaille, gibier
Coquilles
Croûtages

Rissoles
Petites timbales :

Hors-d’œuvre froids :

Tartines de pain de seigle ou de froment recouvert de beurre.
Canapés au beurre d’anchois, aux sardines de Norvège, aux harengs, ou au caviar, tartines minces de pain grillés, recouverte d’un condiment (ci-dessus)

Sandwichs :

Tranches de jambon ou de purée de foie gras entre deux tranches de pain.

Toute la salade, concombres, betteraves avec, raifort, céleri, piments doux, tomates.
Radis rose, radis noirs, olives, artichauts crus.
Légume confits au vinaigre, cornichons, petits oignons, piments, petits melons, choux rouges

Charcuterie et viandes fumées :

Langues écarlates, saucisson, jambon, mortadelle, rillettes.
Crustacés, mollusques et coquilles : Huîtres, moules, clovisses, vigneaux, escargots, écrevisses, crevettes, huîtres marinées.

Beurre de crevettes:

Faire cuire les crevettes de la manière ordinaire, (voir rubrique crevettes) les éplucher, mettre de côté les chaires, piler les têtes et les débris en extraire le plus de jus possible le mêler au chairs hachées, puis pilées, pour former une pâte.

Beurre d’écrevisses ce fait de même que le beurre de crevettes.