Lapin ou lièvre haché en terrine

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Lapin ou lièvre haché en terrine

Désosser un lièvre, le hacher, avec 250 grammes de porc frais 250 grammes de jambon cru, et 125 grammes, de lard gras, persil, thym, laurier, sel, poivre, mouiller la farce avec de la bonne eau-de-vie.

Garnir le fond et les côtés d’une terrine à pâté avec une barde de lard, y mettre le hachis, recourir d’une barde de lard, verser dessus un peu de bouillon, fermer hermétiquement la terrine et faire cuire au four doux pendant 4 heures.

Lièvre en terrine
1 lièvre
200g de noix de veau
200 g de porc frais
200g de jambon cru gras et maigre
2 échalotes
1 oignon
1 pointe d’ail
125g de truffes (à volonté)
2 œufs
1/2 verre à bordeaux de très bonne eau-de-vie
2 cuillerées à bouche de Madère

Désosser le lièvre, couper les morceaux par tranche, enlever les nerfs, piquer de lard fin et les réserver. D’autre part, éplucher les truffes, les couper en quartiers, placer ces quartiers dans une terrine avec le madère et l’eau-de-vie.

Hacher menu l’ail, l’oignon, faire cuire à blanc dans du beurre pendant une demi-heure environ ; hacher également les épluchures de truffes, les réserver.

Faire une farce fine avec les débris des chairs de lièvre, son foie, le veau, le porc, le jambon, la mettre dans la terrine, y ajouter le liquide des truffe, le hachis d’oignons, et d‘échalotes passé au beurre, les épluchures de truffes, sel, poivre, épices fines, le sang du lièvre, et les œufs, ceux-ci l’un après l’autre, en travaillant la farce pour la rendre homogène, goûter cette dernière et l’amener à bon goût.

Prendre une terrine à pâté, garnir le fond et les côtés de bardes de lards, y mette des farces, une couche de morceaux de lièvre, des truffes, et ainsi de suite jusqu’à épuisement ; terminer par une coucher de farce.

Couvrir avec des bardes de lard. Fermer hermétiquement la terrine avec son couvercle en ayant pris bien soin de couvrir les bords avec de la pâte (farine délayée avec un peu d’eau) ; mettre à cuire au four, à feu modéré, dans un plat contenant un peu d’eau chaude, pendant 3 heures.

Si l’on veut conserver le pâté, l’égoutter au sorti du four pour écouler tout le jus et remplacer ce jus par du saindoux fondu au bain-marie ; si, au contraire, le pâté doit être mangé dans les trois jours, nous conseillons l’adjonction suivante :

Pendant que le pâté cuit au four, faire une gelée avec les os et les débris du lièvre, des couennes de lard, vin blanc, un peu de bouillon, et un bon assaisonnement ; laisser cuire deux heures environ, passer au tamis.

Une fois la terrine cuite, enlever le couvercle et la pâte, et percer quelques trous avec une lardoire fine et couler la gelée, qui remplit les intervalles de la terrine.

Ce système empêche la terrine de se conserver met la rend tout aussi délicieuse.

On peut dans la confection de cette terrine, ne pas piquer les morceaux de lièvre, mais mettre sur chaque couche de ces morceaux une mince tranche de lard de poitrine un peu gras.

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