Le gibier
Le gibier de poils
Macération et saumure pour gibier
Le Cerf
La chair du cerf qui a plus de 3 ans est dure et coriace, il ne faut faire usage que de celle des jeunes cerfs, et surtout de ceux qui vivent dans les parcs, la viande de cerfs s’accommode comme le chevreuil.
Côtelettes de cerfs
Cerf en civet
Filet de cerf rôti
Rouelle de cerf à la St-Hubert
Le Daim
Le Chevreuil
On reconnaît l’âge du chevreuil par le nombre d’andouillers sur ses bois. Sa chair est très appréciée mais seulement lorsqu’il est jeune de (8 mois à 3 ans).
Plus vieux, il devient plus coriace. Les femelles ont la chair plus tendre que les mâles.
Le chevreuil doit être macéré ou mariné, à moins qu’il soit très jeune est tendre.
Civet de chevreuil
Filet de chevreuil
Gigot ou d’épaule braisé de chevreuil
Gigot de chevreuil mariné
Gigot ou râble de chevreuil rôti
Gigue de chevreuil rôtie
Selle de chevreuil à la d’Estrées
Côtelettes de chevreuil Nesselrode
Côtelettes de chevreuil châtelaine
Noisettes de chevreuil farcies à la Duxelle
Le sanglier et le Marcassin
Le Sanglier demande à être mariné très fortement. Le Marcassin, qui est un jeune sanglier, est beaucoup plus fin, et plus recherché par les gourmets.
Cuissot de sanglier ou de Marcassin rôti
Côtelettes de Marcassin à la St Marc
Hure de sanglier
Le lièvre
Boudin de lièvre
Boudin de lièvre (autre façon)
Emincé de lièvre aux champignons
Civet de lièvre ou de lapin
Lièvre à la Charles IX
Lièvre à la Castiglione
Lièvre à la façon du Périgord
Lièvre farci
Lièvre à la Royale
Lièvre haché en terrine
Lièvre vrai civet
Lièvre ou lapin rôti
Lièvre en civet
Levraut ou lapereau sauté
Levraut sauté
Manière de dépouiller et vider un lièvre ou un lapin
Pâté de lièvre
Râble de lièvre rôti
Râble de lièvre bergère
Terrine de chasseur de lièvre
Terrine de lièvre (ou de Lapin) la Maréchale
Les lapins
Gibelotte de lapin
Lapereau à la Marengo
Lapereau au Jambon
Lapin sauté chasseur
Lapin sauté à la Bella Poulida (cuisine niçoise)
Lapin sauté à la St Aignan
Lapin à la chipolata
Lapin à la Marengo
Lapin au père Douillet
Lapin en gibelotte
Lapin en gibelotte (autre façon)
Lapin mariné rôti
Lapin mariné rôti (autre façon)
Lapin en sauce cosaque
Levraut ou lapereau sauté
Levraut sauté
Pain de lapin à la Saint-Versain
Lapin sauté à la Bella Poulida (cuisine niçoise)
Lapin sauté à la St Aignan
Gibelotte de lapin
Le Gibier à plumes
Canard à l’orange
Canard au riz
Canard au vin blanc
Canard aux navets
Canard aux olives
Canard aux petits pois
Canard braisé
Canard Clémence Isaure
Canard en ragoût
Canard au père Douillet
Canard en salmis
Canard rôti
Canard royal
Canetons en paupiettes
Canetons aux navets
Canetons en bâtons
Terrine de canard
Le petit gibier à plumes
Cailles à la Judie
Cailles à la casserole
Cailles braisées
Cailles rôties
Cailles au nid Grives
Grives rôties
Grives à la Bonne-Femme
Grives la Bacchus
Chaufroid de grives (plat froid)
Le gibier des Marécages
Bécasse rôtie
Bécasse sautée au champagne
Salmis de bécassine à la Vatel
Sarcelles rôties
Canard sauvage rôti
Salmis de canard sauvage
Pluviers de Vanneaux rôtis
Bécassine flambée
Bécassine sautée au champagne