Le jus brun

Sauce brune

Il faut 1 kilo d’os de gélatineux veau et de bœuf, quelques couennes de lard, oignons et carottes, bouquet garni.

Prendre 1 kilo d’os gélatineux de veau et de bœuf, et quelques morceaux de couennes, cassez les os.

Coupez les couennes en morceaux, faites rissolé au four avec de l’oignons coupées en rouelles, un bouquet garni, un peu de sel et poivre,  puis mouiller avec 2 ou 3 litres d’eau, cuire lentement,  pendant au moins quatre heures.

Dégraissez ; passez au tamis, et se servir de ce fond pour faire la sauce demi-glacé.

Ce jus doit prendre en gelée en refroidissant.