Les Gelées

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Gelée de viande – Alexandre Dumas

Les gelées de viande ont pour base la gélatine et surtout celle fournie par la colle de poisson ou la corne de cerf râpée. La solution de ces corps gélatineux procure un liquide qui se prend aisément en gelée transparente ; les pieds de veau sont communément employés pour l’obtenir.

On les fait bouillir plus ou moins de temps avec des viandes blanches, telles que veau ou poulet, et quelquefois même du poisson ; on clarifie le bouillon qui en résulte avec un blanc d’œuf : bientôt il tourne en gelée et prend la forme du vase dans lequel on le verse.

La gelée de viande est d’un fréquent usage dans les convalescences à cause de la quantité considérable de matière alibile qu’elle contient, produite par les sucs de viande ajoutés à la gélatine ; on l’emploie aussi dans diverses maladies chroniques, surtout dans les affections des intestins et la diarrhée chronique.

Gelée de volaille

1 petit poulet ou 4 abatis, 50 grammes de Jarret de veau, 1/2 pied de veau 500 grammes de couenne maigre, 4 carottes, 1 oignon, 2 litres d’eau froide,sel .

La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures. On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.
Gelée de viande : Procéder de même que pour la gelée de volaille. Remplacer le poulet par 1 kg de viande (gîte ordinaire), et 2 abatis de poulet.
Pour obtenir une gelée parfaite, on coupe en petits dés la viande et les légumes, on les fait revenir séparément dans du beurre frais, puis on ajoute l’eau froide et on fait bouillir à petit feu pendant 3 heures

Gelée d’aspic blonde

Ayez un kilo de jarret de bœuf, 5 gr de jarret de veau, 250 gr de couennes de porc, un pied de veau, quelques os de la crosse.

Faire blanchir les couennes bien dégraissées et le pied de veau, en le mettant sur le feu à l’eau froide, laisser bouillir 5 minutes, écumer puis rafraîchir, puis rincer, les mettre dans une marmite avec le bœuf et le veau et les os, avec 3 à 4 litres d’eau froide.

Dès l’ébullition, écumer et garnir avec les légumes du pot-au-feu, mais ne mettez pas de navet ni de pommes de terre. Ajoutez du poivre en grain, un fort bouquet de persil, avec un peu de thym et de laurier.

Laissez cuire 4 heures, tout doucement. Si la gelée doit accompagner une volaille, on y a ajoute, après trois heures de cuisson, des abatis ou carcasses de poulet.

Cuire doucement sans couvrir. Dégraisser à fond, et passer, laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Gelée d’aspic brune

Ce fait comme une gelée d’aspic brune le moyen le plus simple et d’y ajoute pour la colorer du caramel.