Les sucres colorés
Sucre rose
Mettre 500 gr de sucre sur un plaque d’office, mêlez-y du carmin végétal tout en frottant entre vos mains. Ne mettre qu’une petite quantité pour obtenir une jolie couleur rose.
Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, à l’étuve.
Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.
Si malgré toutes les précautions prise le sucre se mettait en grumeaux écrasé le à nouveaux et colorer le encore une fois.
Passez l’ensemble au tamis et mettre dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.
Sucre orange
Mettre 500 gr de sucre sur un plaque d’office, mêlez-y du jaune pâle végétal, et on incorpore du carmin rouge liquide ; tout en frottant entre vos mains. Ne mettre qu’une petite quantité pour obtenir une jolie couleur orange.
Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, à l’étuve.
Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux. Si malgré toutes les précautions prise le sucre mettait en grumeaux écrasé le à nouveaux et colorer le encore une fois.
Passez l’ensemble au tamis et mettre dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.
Sucre lilas
Broyez à l’eau du bleu pâle avec du bleu d’outre-mer, ajoutez du carmin liquide, pour avoir une jolie couleur lilas, et mêler a 500 gramme de sucre.
Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, ou à l’étuve. Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.
Si malgré toutes les précautions prise le sucre se mettait en grumeaux écrasé le à nouveaux et colorer le encore une fois.
Passez l’ensemble au tamis et mettre dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.
Sucre bleu (azurite – carbonate de cuivre bleu).
Broyez du bleu d’outre-mer avec de l’eau, mêlez-le au sucre, Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, ou à l’étuve.
Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux. Si malgré toutes les précautions prise le sucre se mettait en grumeaux écrasé le à nouveaux et colorer le encore une fois.
Passer l’ensemble au tamis, et mettre dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.
Sucre jaune
Mêler du rouge végétal et un pointe de rouge, puis mêler au sucre, n’employez que peu de rouge car il ne doit donner la couleur d’un beau jaune vif et non orange.
Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, ou bien à l’étuve.
Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.
Si malgré toutes les précautions prise le sucre mettait en grumeaux écrasé le à nouveaux et colorer le encore une fois.
Passez l’ensemble au tamis et mettre dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.
Sucre violet
On commence par colorer le sucre en rose ; ensuite on incorpore le bleu d’outre-mer liquide. (azurite – carbonate de cuivre bleu).
Le lilas rose, bien distinct du violet dans la couleur, le lilas bleu domine, et dans celle du violet c’est le rouge qui domine, puis mêler 500 gr de sucre.
Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four à l’étuve.
Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux. Si malgré toutes les précautions prise le sucre se mettait en grumeaux écrasé le à nouveaux et colorer le encore une fois.
Passez l’ensemble au tamis et mettre le sucre dans des boites bien fermées et dans un endroit sec.
Sucre vert
Prendre du vert végétal ou du vert extrait d’épinard (voir plus bas), pour obtenir un vert fixe.
Mêler avec 500 grammes de sucre. Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four à l’étuve.
Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux. Si malgré toutes les précautions prise, le sucre se mettait en grumeaux écrasé-le à nouveaux et colorer le encore une fois.
Passer l’ensemble au tamis et mettre dans des boites bien fermées et dans un endroit sec.
Le cresson n’est jamais employé dans les crèmes et pâtisseries, car son goût est trop prononcé, mais on peut l’employer pour la décoration.
Manière de faire le vert d’épinard
Pilez 2 Kilos d’épinard crus et passez-les avec pression à travers un torchon blanc, dans une casserole.
Mettre à feu vif et remuer avec la cuillère de bois pour que le vert ne s’attache pas sur le bord de la casserole. Laisser bouillir pas plus de deux minutes et verser sur un tamis.
Presser dans une serviette le vert resté sur le tamis pour en extraire l’eau, passez au tamis de soie et gardez le pour l’emploi.
Ce vert est aussi beau que le vert végétal, mais il passe beaucoup plus vite.
Remarque : les sucres de couleurs doivent et vif sans être foncés.
Sucre de vanillé
60 grammes de vanille, 500 gr de sucre en morceaux.
Fendez-les gousses de vanille, et hachez-les très fin, les mettre dans un mortier et ajoutez-y le sucre
Piler et passer au tamis de soie. Réserver dans un boite bien fermée et au sec.
On peut utiliser les restes qui sont dans le tamis pour faire une infusion.
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