Liaisons et Assaisonnements et Marinades

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Liaisons et Assaisonnements et Marinades

Liaison à l’œuf

La liaison à l’œuf sert pour les potages et certaines les sauces, telle que fricassée de poulet, sauce blanche, blanquette, etc.

Délayer dans une terrine un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.

Afin de ne pas faire tourner la liaison, une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole dans laisser bouillir.

Liaison à l’œuf et à la crème

Délayer dans une terrine un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un de la crème liquide retirer d’un bol de lait qu’on a laissé reposer, verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison,   une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir.

Liaison au beurre

Se fait au bain-marie ; lier une sauce en ajoutant le beurre par petits morceaux et en remuant avec le fouet.la qualité du beurre est très importante.

Liaison au beurre et à la farine

Pétrissez un peu de beurre avec un peu de farine, faire une ou plusieurs petites boules, que l’on glisse, dans la sauce, remuer quelques minutes sans laisser bouillir.

On peut remplacer la farine par de la fécule, dans ce cas ne laisser pas longtemps sur le feu.

Liaison à la farine seulement

Prendre une cuillerée à café de farine, la délayer dans un peu de sauce que l’on veut lier ; faire attention à ce qu’elle ne fasse pas de grumeaux ; verser dans la sauce en tournant avec une cuillère de bois, ou une mouvette (Cuillère en bois de forme ronde ou ovale ), faire cuire un moment et servir.

Liaison au sang

Cette liaison se fait comme la liaison à l’œuf, , mais on emploie le sang du gibier ou de la volaille au lieu d’œufs et de beurre. On peut mélanger au sang le foie, après l’avoir fait cuire dix minutes au plus dans la sauce, et l’avoir pilé.

Mirepoix grasse

Une carotte coupée en morceaux, oignons, échalotes, thym, laurier, persil en branches, poivre en grains, clou de girofle, 100 grammes de jambon maigre coupé en dés. Faire revenir le tout dans le poêle avec un morceau de beurre sauf le persil, le thym et le laurier, qu’on ajoute après la préparation revenue. Cette préparation s’ajoute aux viandes braisées et aux sauces pour en relever le goût.

Mirepoix maigre

Carottes, navets oignons, échalotes, persil thym, laurier, poivre en grains, peu de sel, le tout passé au beurre, sauf le thym, le laurier et le persil, qui se mettent directement dans la sauce.

Marinade cuite 

Vin blanc, 1, litre ; vin de Madère ½ verre ; vinaigre, 1/4 de litre ; clous de girofle, 3 sauge, une pincée ; graine de genièvre, une pincée ; 1 piment rouge, poivre blanc concassé, une forte cuillerée à café, sel, 40 grammes carottes, 2 oignons, 2 échalotes ; mêler tous ces ingrédients et leur faire donner quelques bouillons.

Cette marinade doit être refroidie quand on y met les viandes.

Si l’on voulait conserver cette marinade, pour servir plusieurs fois, on y ajouterait 1 gramme d’acide borique pendant qu’elle est encore chaude et l’on supprimerait les oignons et les échalotes.

Marinade crue

Trois verres de vin blanc, vinaigre ½ verre ,3 échalote, 1 gousse d’ail, 3 oignons coupés en rondelles, poivre, branche de persil, estragon, laurier, thym, basilic.

Marinade à l’huile 

Trois verres de vin blanc, vinaigre ½ verre, ou jus d’un citron, 1 verre d’huile d’olive, Poivre concassé, sel, oignons, échalotes en tranche, ail, thym, laurier, persil, basilic, serpolet.

Méthode pour clarifier les bouillons et gelées:

Jeter un ou plusieurs blancs d’œufs fouettés, dans le liquide chaud mais non bouillon, laisser cuire une heure, mais sans bouillir, décanter, et le passer au travers d’un linge trempé au préalable dans l’eau froide

Vert épinard qui donne couleur aux sauces et aux purées vertes.

Prendre deux bonnes poignées d’épinards, les piler, fortement, pour atteindre l’état de purée, les presser, pour en extraire le jus que l’on met dans une casserole sur le feu.

Laisser chauffer sans bouillir, ajouter un peu aux sauces et purées que l’on rendra plus vertes. On peut conserver le jus en le sucrant un peu.

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