Lièvre à la Castiglione

Parer le râble d’un bon lièvre, piquer des filets d’anchois dessalés.

Faire mariner un jour, dans un demi-verre de vinaigre, un oignon coupé en rouelle (rondelle), une branche de thym, du laurier, quelques grains de poivre, du clou de girofle.

Mettre au four dans un plat en terre, ajouter un morceau de beurre frais, assaisonner légèrement, arroser continuellement le râble avec la marinade ; aussitôt cuit, dresser le sur un plat, arroser de la sauce tamisée et dégraissée.