Lièvre à la Charles IX
Dépouiller un beau lièvre entier, réserver le sang.
Le couper en morceaux d’égale grosseur, puis couper en gros dés de la poitrine de porc frais, et faire revenir, l’ensemble dans une casserole, avec un bon morceau de beurre frais, sur feu vif.
Quand le tout à pris une belle couleur, saupoudrer de farine.
Laisser revenir et mouiller avec moitié bouillon chaud et moitié vin.
Assaisonner de sel et de poivre, une forte pincée de 4 épices, bouquet garnit et 1 gousse d’ail.
Incorporer successivement dans le civet:
12 poires tapées, 12 beaux pruneaux sans noyaux, 12 champignons, 12 oignons blancs, 12 marrons grillés et épluchés, et quelques lames de truffes.
Un quart d’heure avant de servir, ne pas dégraisser la sauce.
Ecrasez, le foie et la cervelle du lièvre au sang réservé, délayez le tout, avec un peu de vin rouge et le jus obtenu en faisant suer une tranche de jambon dans une casserole, lier la sauce qui ne doit pas bouillir.