Lièvre à la royale
Il faut 1 lièvre entier avec son sang. Retirer le cœur, le foie et les poumons que l’on réserve.
Placer le lièvre dans une cocotte dont le fond aura été lardé de lard, et garni de rouelles d’oignons, de carottes, échalotes, et bouquet garni.
Faire pincer légèrement sur le feu, puis mouiller avec une bonne bouteille de vin rouge, et 1 verre à Madère de vinaigre de vin.
Assaisonner, sel et poivre en grains, couvrir et laisser cuire doucement, presque sans ébullition pendant deux heures.
Pendant ce temps, Hacher finement 2 échalotes et 2 gousses d’ail, le foie et les poumons du lièvre, le tout réduit presqu’à l’état de purée.
Délayer ce hachis avec le sang du lièvre, puis ce dernier étant entièrement cuit, le retirer avec précaution.
Passer la cuisson à la passoire fine, pour éliminer les bardes et les légumes.
Remettre ensuite cette cuisson dans la cocotte, et , quand elle sera bouillante, y verser peu à peu, la liaison du sang et hachis que l’on délaye sur le coin du feu, pour empêcher l’ébullition.
Laisser ainsi pocher sur le côté du feu jusqu’à ce que la sauce obtenue présente l’apparence d’une sauce pas trop épaisse, à peu près a consistance d’une crème légère.
Passer de nouveau la sauce à travers le tamis fin, en moulant avec le pilon de bois.
Dresser sur un plat long, chauffé, et arroser de la sauce dont on aura vérifié l’assaisonnement.