Lièvre en civet

Lièvre en civet

Dépouiller et vider un lièvre, garder le râble c’est-à-dire (les reins et les cuisses), pour faire mariner et se servir comme rôti, prendre le devant (les épaules, le coffre, le cou et la tête pour faire le civet.)

Mettre dans une casserole gros comme un œuf, de beurre, ou de graisse de rôti ou de volaille ; lorsque la graisse ou le beurre est chaud, mettre un quart de lard de poitrine que l’on coupe en petits morceaux.

Laisser jaunir ; quand le lard a pris une belle couleur, on le retire et on le placer dans une casserole le devant du lièvre que l’on a détaillé en morceaux ; le laisser prendre couleur.

Quand tous les morceaux sont bien revenus, saupoudrez de deux cuillerées de farine, et laisser un peu roussir, puis ajouter un bon verre de vin rouge ; remettre le lard, sel et poivre, épices, bouquet de persil, thym, et laurier et quelques petits oignons.

Il faut, si l’on peut garder le sang du lièvre et le mettre dans le civet un quart d’heure seulement avant de le servir, voir (liaison du sang.)
Ajouter aussi quelques champignons une demi-heure avant que le civet soit cuit.

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