Lotte grillée
La lotte se prépare comme l’anguille. Vous pouvez adapter avec les recettes de l’anguille.
Choisir une grosse lotte ,on la fait mourir en frappant plusieurs fois la tête sur un corps dur.
L’attacher avec une ficelle sur le cou à un clou, inciser, la peau au-dessus des ouïes, l’enlever en tirant de la tête à la queue ; vider ensuite la lotte par les ouïes, l’ébarber, couper la tête et la queue.
La couper en tronçons de 10 à 15 centimètres , la faire mariner 3 heures dans l’huile, sel, poivre en grains, thym, laurier, oignons, persil en branche.
La retirer de la marinade ; enfiler les tronçons dans une brochettes en bois ou en métal en les séparant l’un de l’autre par des tranches de lard de poitrine gras de même grandeur que les morceaux de l’anguille et d’un demi-centimètre d’épaisseur, préalablement trempés dans la marinade.
Faire rôtir et arroser de temps en temps, avec du beurre mis au fond de la rôtissoire.
Accompagner d’une sauce rémoulade :
Ecraser un jaune d’œuf cru, le battre et y ajouter peu à peu 5 à 6 cuillerées d’huile, puis du vinaigre, de la moutarde et des fines herbes, avec une pointe d’ail à volonté le tout haché finement ; poivre , sel.
Battre la sauce de façon à former une bouillie bien liée. On peut rendre cette sauce plus digestible en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf cuit mollet.