Manière de découper les volailles
La volaille se entière se sert sur le dos, le ventre en l’air pour le découper, placez-le sur le côté.
Engagez la fourchette dans la jointure de la cuisse, et placez votre couteau à plat le long de la carcasse.
Tirer la cuisse vers vous et détachez-la du corps et couper la jointure, avec le couteau, mais lorsque le poulet et bien cuit la cuisse se détache d’elle-même.
Enfoncer ensuite la fourchette à la jointure de l’aile et couper à l’aide d’un couteau l’aile et la tiret vers vous ; l’aile et le filet viennent aussi d’eux-mêmes.
Ensuite retourner la volaille, et faites de même pour l’autre côté. Ensuite lever les filets mignons qui se trouvent de chaque côté de l’os de la poitrine ; détachez le cou.
Couper le devant de la carcasse, en séparant au couteau, les côtés du dos.
Retourner le dos sur l’assiette, de manière qu’il soit en l’air.
Partager la carcasse en deux dans le sens de la largeur, en tranchant au couteau près du milieu du dos ; fendre le long la partie postérieure de la carcasse, en suivant au couteau le milieu du dos.
La cuisse se sépare en deux morceaux, à la jointure ; de même pour l’aile.
Pour les blancs tout dépend de leur grosseur, découper les en morceaux.