Manière de vider et de découper un poisson
Les poissons s’écaillent, ou se dépouillent comme (l’anguille) ; ils se vident tous.
On vide les petits poissons par les ouïes ; pour les gros poissons on leur fait une fente longitudinale sur le ventre ; on jette tout l’intérieur, sauf les œufs et la laite, qui sont comestibles.
Si on veut conserver le poisson, il faut le placer dans un endroit frais après l’avoir écaillé, vidé et essuyé mais pas lavé.
Vous ne le laverez qu’au moment de l’accommoder. Toutefois, consommé très vite le poisson qui ne se conserve pas longtemps.
Manière de découper les poissons
Un beau poisson présenté à table dans son entier, entouré de garniture, flatte agréablement la vue pour cela il faut se servir d’une truelle à poisson, instrument large, plat, et mince.
Pour les turbots et les barbues, enfoncez la truelle suivant les lignes droites de la tête à la queue du poisson, de façon à le diviser en deux dans le sens de la longueur ; puis partant de cette ligne en travers bien en parallèles.
Introduire à plat la truelle entre l’arête centrale et les chairs, détachez et servez chaque morceau l’un après l’autre. Lorsque l’on a servi la partie supérieur du poisson, l’arête centrale se trouve à découvert, et procédez de même pour l’autre moitié.
Pour les poissons en forme allongée, tracer avec la truelle une ligne allant de la tête à la queue et partageant en deux par le milieu la partie du poisson qui se trouve exposée à la vue, puis fendez le dos du ventre.
Ceci fait, divisez en bandes transversales le dos et le ventre, introduisez la truelle à plat entre l’arête et la chair, détachez délicatement le poisson, et opérez de la même façon pour la partie restante.
Couper un poisson en tranche, à la cuisine, il est parfois nécessaire de cuire les poissons en tranches ou en tronçons.
Coucher le poisson sur la table ou une planche à découper, et divisez-le en tranches transversales, en commençant par la tête, de façon que chaque tranche comporte une portion de dos et une d’un ventre et des flancs.