Manière de vider une volaille

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 Manière de vider une volaille

Prendre une volaille déplumer, et coucher la sur le dos, fendre le ventre sure le côté, tout le long de la cuisse, en faisant attention à ne pas crever les intestins.

Introduire  le pouce et l’index dans la cavité que l’on a faite, sortir les intestins, le foie, le gésier.

Ensuite inciser la peau du cou près du corps ; enlever la poche (le jabot), ainsi que le long boyau qui la relie au gésier et au bec de l’autre.

Enlevez en même temps le tuyau cartilagineux (larynx) qui va du bec au poumon.

Mettre le foie à part, enlever sans le crever, l’amer (bile), qui se trouve dans une petite vésicule verdâtre, et qui teint sous l’un des feuillets du foie.
Couper les intestins qui se rattachent à l’entrée et à la sortie du gésier, fendre les muscles en deux, jusqu’à une poche membraneuse qui se trouve au milieu ; enlever la peau de cette poche et son contenu.

Mettre le gésier et le foie sur une assiette, essuyer l’intérieur de la volaille et la flamber en l’exposant devant une flamme haute et claire, pour roussir les poils follets qui demeurent sur son corps ; couper les pattes un peu au-dessus de la jointure du jarret, et appuyer sur l’os de la poitrine (bréchet) afin de le dévier à gauche ou à droite.

Cette opération donnera plus belle allure à la bête. Enfin enlevez les yeux, et si l’on veut le bec et la langue.

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