Purée de marrons
Les peler, les ébouillanter pour enlever la 2ème peau, et les cuire entièrement à l’eau salée. Les égoutter, passer au tamis, et assouplir la purée avec du lait ou du bouillon.
La purée de marrons peut se servir seule, mais elle est plutôt indiquée pour accompagner, comme garniture, certaines pièces de gibier.
Marrons en purée
Préférez les marrons ronds, qui sont plus farineux que les plats.
Fendez la peau au milieu, sur le côté rond et mettez à cure dans de l’eau froide légèrement salée, laissez-les bouillir jusqu’à ce que l’on puisse facilement enlever les deux peaux.
Mettez-les ensuite sur le feu, dans une casserole avec un peu de sel, du lait et du jus de viande, laissez-les cuire sur un feu très doux.
Réduisez en purée au pilon, mouillez de lait et de bon jus de viande, assaisonnez de bon goût.
Cette purée ne doit pas être trop claire.