Matelote à la bourgeoise
Ecailler, vider, essuyer, les poissons, les couper en tronçons.
Mettre dans une casserole, un bouquet garni, un tiers de vin rouge ou blanc, un tiers de litre d’eau, sel et poivre, persil, thym, laurier, au premier bouillon, ajouter le poisson, du plus ferme au plus fin.
Laisser bouillir un quart d’heure, retirer vos morceaux et continuer l’ébullition de la sauce pendant dix minutes.
Pendant ce temps, faire revenir dans une casserole, gros comme un œuf un morceau de beurre, et ajouter 12 à 20 petits oignons, retirer dès qu’ils ont pris une belle couleur dorés.
Ajouter une grosse cuillerée de farine, puis remuer à la cuillère en bois, et faire un roux brun clair, mouiller avec la cuisson du poisson passé à la passoire fine.
On mélange le tout, on y ajoute les petits oignons dorés, et les 125 gr de champignons coupés en petits morceaux, passés au beurre avant vos oignons.
Incorporer un verre à liqueur de cognac, et laisser bouillir à feu modéré jusqu’à ce que la sauce, soit convenablement réduire, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Retirer du feu, mettre le poisson dans la sauce pour le réchauffer, servir dans un plat creux et y déposer des petits croûtons frits au beurre autour.