Matelote à la vierge
Ecailler, vider, essuyer, tronçonner une anguille, un brochet, une carpe, mettre les morceaux, dans une casserole avec un bouquet garni, sel et poivre, un verre d’eau, et deux verres de vin blanc, gros comme un œuf du beurre.
Laisser bouillir, pendant deux minutes et retirer du feu.
Faire revenir dans 60 gr de beurre 18 petits oignons, 100 gr de champignons coupés en lames, ajouter un pincée de poivre, une demi-cuillerée à café de sucre en poudre, puis deux cuillerées de farine.
Tourner, puis faire un roux blond, mouiller avec le jus de cuisson de poisson, laisser mijote jusqu’à ce que les oignons soient cuits, lier avec un œuf.
Verser dans un plat creux, mettre le poisson sur des croûtons frits au beurre bien rangés.