Matelote d’anguille à la marinière
Préparer les anguilles et les couper en tronçons.
Mettre dans une casserole des oignons coupés en lames, une gousse d’ail, un bouquet garni, sel, poivre, et muscade râpée, placer dessus les morceaux d’anguille, mouiller avec du bon vin rouge et un demi-verre de cognac.
Faire partir vivement sur un feu vif et, au moment de l’ébullition, mettre le feu, en cinq minutes la cuisson et faite.
D’autre part, dans une casserole épaisse, faire un roux blond voir mouiller avec le bouillon de la cuisson des anguilles passé au tamis, y ajouter de petits oignons blancs glacés, c’est-à-dire dorés dans une poêle avec un morceau de beurre, et des champignons, ajouter les tronçons d’anguilles laisser cuire encore minutes.
Dresser sur un plat ou dans une timbale, avec des croûtons de pain grillés dans du beurre, et, à volonté, des écrevisses préalablement cuites.