Matelote de carpe, anguille, brochet, tanche etc.
Faire revenir dans le beurre de petits, oignons et du lard de poitrine gras coupé en dés.
Les retirer lorsqu’ils auront pris couleur.
Faire un roux, mouiller de moitié de vin rouge, moitié de bouillon, remettre le lard et les oignons, sel, poivre, bouquet garni, des champignons, et un petit morceau de sucre ; laisser bouillir une demi-heure.
Mettre à mijoter doucement dans cette sauce les poissons nettoyés et coupés en tronçons, si la carpe à des laitances, on les ajoute cinq minutes seulement avant de servir.
Retirer le bouquet garni, dresser les morceaux de poisson dans un plat creux, sur des croûtons, de pains frits dans du beurre, et servir la sauce dessus.
Des écrevisses font toujours très bien autour d’une matelote.