Merlans au gratin
Préparer la sauce de la manière suivante : hacher et faire revenir 125 grammes de champignons crus ; quand ils sont rissolés, jetez-y une cuillerée à café d’échalotes hachées, deux minutes après ajoutez un verre de vin blanc, laisser réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de purée de tomates ; assaisonnez avec un peu du persil haché.
Verser cette sauce sur les merlans placés dans un plat à gratin long ; les saupoudrer de mie de pain rassis, les arroser de beurre fondu, et mettre à four assez chaud pour que la cuisson soit assurée en même temps, que le gratinage ; arroser de jus de citron de semer de persil hacher au moment de servir.