Merlans farcis
Après avoir nettoyé les merlans, retirer l’arête du milieu, sans détacher la tête. D’autre part, préparer une farce de poisson :
Farce de poisson :
Hacher de la chair de poisson cru, (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.
Poser les filets à plats, la peau dessus, la tête dirigée vers l’extérieur, saler poivrer les filets, les garnir de farces, les rouler contre la tête ; mettre la bouche du poisson et sur chacun des filets une petite tête de champignon. (Blanchis).
Beurrer un plat, y disposer les merlans, filet contre filets, les têtes en dehors ; mettre à cuire à four doux, en ayant soin d’arroser de temps à autre avec le jus fourni par la cuisson du poisson.
Les servir dans le même plat.