Œufs au foie gras

Préparer une sauce Périgueux , en remplaçant le vin de Madère, par de l’armagnac.

Faire frire des croûtons de pain dans du beurre, les disposer dans un plat, placer sur chaque croûton une tranche de foie gras d’un centimètre d’épaisseur cuite préalablement au beurre, poser sur cette tranche un œuf poché, et verser sur le tout la sauce Périgueux :

Faire fondre 60 grammes de beurre à feu doux ; retirez du feu, ajoutez-y deux cuillerées de farine ; remettre au feu, et faites roussir en remuant, jusqu’à la couleur brun clair ; versez un demi-litre de bouillon très chaud et tournez jusqu’à épaississement, versez-y deux verres de bordeaux blanc, une petite cuillerée d’armagnac, et faire réduire un quart d’heure ; liez de beurre.

Dix minutes avant de servir, faites mijoter en ajoutant deux truffes coupées en petits morceaux ou a défaut des champignons cuits beurre.

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