Œufs en matelote

Mettre dans une casserole moitié d’eau, moitié vin blanc ou de vin rouge, selon son goût, avec un bouquet garni, oignons, échalotes, ail, sel, poivre .

Laisser cuire 20 minutes environ, passer au tamis, remettre la sauce à bouillir, passer au tamis, remettre la sauce à bouillir, pocher dedans les œufs, poser chaque œuf sur un croûtons de pain grillé dans du beurre, tenir au chaud.

Passer la sauce de nouveau ; faire une roux blanc, fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajouter de la farine en tournant constamment, jusqu’à avoir une belle couleur claire, mouiller avec la sauce passé, faire une liaison en battant un œuf, et verser sur le plat.

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