Omelette mixte légumes et viandes
(Pour 6 convives œufs)
Après avoir coupé en rondelles minces ou en petits dés chacune des substances dont on veut composer l’omelette, les faire d’abord cuire dans du beurre ou de l’eau salée selon, les substances, puis les verser sur la moitié de l’omelette avant de la replier.
Aux truffes, aux cèpes, aux rognons, aux ris de veau, aux pointes d’asperge, aux fonds d’artichauts.
Casser dans un plat creux ou dans un saladier le nombre d’œufs présumés pour le nombre de convives.
Y ajouter du poivre, une cuillerée de lait ou d’eau, battre vivement jusqu’à ce que les œufs soient bien mêler et mousseux, après avoir battu les œufs, ajouter de l’estragon, du cerfeuil, du cresson, de la civette finement hachés, faire cuire l’omelette .
Faire fondre 75 gr de beurre frais dans une poêle sur un feu vif, y verser les œufs lorsque le beurre commence à fumer, piquer les globules qui se produisent et tourner vivement en tous sens avec la fourchette tout autour de ses bords, secouer la poêle pour empêcher l’omelette de s’y attacher.
Laisser prendre couleur en dessous ; glisser l’omelette l’extrémité de la poêle, puis donner un coup sec sur la queue de la poêle tenue de la main droite ; ce coup sec doit suffire pour faire plier l’omelette en deux en la coulant dans un plat.
On peut faire des omelettes de :
Œufs, jusqu’à 10 œufs ; au-delà, l’omelette serait trop forte, il est alors préférable d’en faire plusieurs.