Pain de poisson

Prendre des restes de poissons frits cuits au vin blanc, enlever la peau et les arêtes, pilez au mortier, ajouter une panade de crème, avec quelques tranches de pain rassis, bouilli et passer à la passoire, sel et poivre, ajouter deux à trois cuillerée de crème, ou de la mie de pain et de lait, œufs jaunes et blancs, continuer à piler le tout.

Mettre un morceau de beurre du tiers de la pâte, sel, poivre ; la pâte doit être légèrement coulante, mêler les blancs d’œufs battus en neige en évitant, de trop les briser ; beurrez fortement un moule, enduisez de mie de pain versez la pâte dessus jusqu’à deux tiers seulement .

Faire cuire dans la cendre avec le feu dessus, laissez prendre couleur, détachez du moule avec précaution ; versez le plat avec un jus lié assaisonné de citron et de câpres