Pain de volaille à la gelée
Dépecer le poulet :
Couper les ailes près du corps après leur avoir enlevé l’extrémité des ailerons, lever les deux cuisses et séparer les pilons, détacher la poitrine avec une lame en deux morceaux, puis faire 5 morceaux de la carcasse.
Le mettre dans une casserole avec 75 gr. de lard haché, poivre, sel, épices, une poignée de parures de champignons, faire revenir, bon feu pendant 30 minutes.
Le laisser refroidir, retirer les os et la peau des membres du poulet, piler les chairs et le foie, y incorporer 75 gr de la mie de pain trempée dans du bouillon, 15 grammes de lard haché, et les épluchures de truffes passer au tamis.
Travailler la farce pendant 5 minutes avec une cuillère de bois, y mêler 75 grammes de truffes, autant de jambon cuit, autant de langue écarlate, autant de fois autant de foie gras poché, le tout coupés en petits dés.
Mouiller avec une verre à liqueur de cognac, foncer une terrine avec de minces bardes de lard, la remplir avec la farce.
Couvrir avec du lard, verser dessus 1 ou 2 cuillerées de cognac, mettre à cuire au four doux, dans un plat contenant de l’eau, pendant une heure.
Laisser refroidir, démouler le pain, enlever le lard, dresser sur un plat, décorer avec la gelée.
Gelée
1 kg 500 d’os de veau
1 demi-pied de veau
200 gr de couenne maigre
les os et l’abatis du poulet
1 bouquet garni
Oignons, carotte
Poivre, sel
2 verres de vin blanc, assez d’eau pour que le tout baigne
Faire bouillir le tout, doucement pendant quatre heures.
Dégraisser et passer le bouillon, le clarifier et faire prendre la gelée sur le plat dans lequel on doit servir le poulet.
Méthode pour clarifier les bouillons, et gelées
Jeter un ou plusieurs blancs d’œufs fouettés, dans le liquide chaud mais non bouillant.
Laisser reposer 1 heure sans bouillir, décanter et passer au travers d’un linge trempé au préalable dans l’eau froid.
Pain de volaille (autre façon)
Prendre une vieille poule ou pintade, 3 kg de veau, un morceau de jarret, un pied de veau, couper la volaille en morceau.
Mettre la volaille, dans une casserole avec les autres morceaux de viandes, sel, poivre, bouquet de persil, carottes, laurier, un morceau de lard coupé en baquettes de la grosseur d’un doigt, une cuillerée de graisse blanche, et faire roussir pendant un quart d’heure.
Mouiller avec de l’eau bouillante, assez pour que les morceaux de viande baignent ; faire cuire pendant trois heures.
Il faut que les os se détachent facilement, prendre alors, toutes les viandes. les séparer des os, les ranger dans un moule en fer battu, en alternant les viandes et plaçant les morceaux de lard, à peu près également dans tout le moule, saler et poivrer.
Ajouter quelques cuillerées de jus ; couvrir d’un couvercle que vous chargez d’une grosse pierre.