Pâté de lièvre

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Pâté de lièvre

Mettre au fond et sure les parois d’un moule, la pâte à dresser, en laissant dépasser les bords d’un centimètre et en gardant un peu de pâte pour le couvercle.

Dépouiller et vider un lièvre, garder le sang, le désosser, et le diviser en morceaux que vous piquez de gros lardons. Hacher et piler ensemble, une demi-livre de veau et une demi-livre de lard sans couenne saler, et poivrer, ajouter le sang du lièvre.

Mettre dans une terrine allant au four ; dans le fond du pâté une couche de farce, une couche de morceau de lièvre, et ainsi de suite, et sur le tout, des feuilles de laurier, sel et bardes de lard.

Mouiller, la pâte du pâté, et la rabattre, mettre la pâte mise en réserve, avec un trou au milieu ; dorer avec un jaune d’œuf, mettre à cuire au four pendant deux heures, retirer et, au bout d’une demi-heure, verser par le trou du couvercle, le jus.

Mettre dans deux litres de bouillon les os du lièvre, les déchets de veau, du pied de veau, oignons, carottes, bouquet garni, sel, poivre ; faire cuire trois heures à feu doux, passer à la serviette et clarifier.

Préparer une Pâte à dresser

Faire un trou dans un kilo de farine, y mettre une livre de beurre, quatre œufs, un verre d’eau, un peu de sel.

Pétrir peu à peu la farine avec le beurre, et les œufs, travailler la pâte avec la paume de la main.

Former des boules que vous appuyez les unes-dessus des autres, pour les laisser quelques heures sous un linge enfariné.

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