Pâté maigre

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Pâté maigre

Oter la peau d’un morceau de thon frais, le couper en filets, et piquer les filets d’anchois, et de truffes, placer dans une terrine, pendant 24 heures ; faire une farce à quenelles avec les parures de thon, et mélanger des truffes.

Prendre la croûte à pâté ; mettre de la farce au fond, quelques truffes, la moitié des filets de thon, un lit de farces, des truffes, le restant de filets de thon, courez avec le reste de farce, mettre un bon morceau de beurre dessus, boucher la pâté a avec de la pâte, dorer au jaune d’œuf et mettez à cuire trois heures.

En le sortant du four introduisez dans le pâté un petit verre de Madère.
Ce pâté se mange froid, on peut remplacer le thon par du saumon.
Quenelles de thon :

Hacher très finement les chairs les parures de thon, les faire dessécher sur le feu, dans une casserole, un morceau de mie de pain trempée dans du lait ou dans du consommé, laisser refroidir.

Ajouter à ce mitonnage du beurre frais, ou de la graisse de rognons de veau, assaisonner à votre goût avec des épices ; mettre le mitonnage et le thon dans un mortier piler et ajouter des œufs entiers, piler pour que le tout devienne une pâte consistante (pas trop quand même), la passer ensuite dans un tamis.

Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée ou du bouillon, les retirer après dix minutes, faire égoutter.

La composition de quenelle doit avoir une part égale à chaque quantité (viandes, poissons, et mie de pain).