Pâté-terrine de lièvre
Dépouiller et vider un lièvre, désossez-le entièrement. Prendre alors une demi-livre de veau débarrassé des os et de la peau, et coupez le lièvre et veau en morceaux de la longueur et de l’épaisseur du petit doigt.
Prenez ensuite un e demi-livre ou trois quarts de chair à saucisse, à laquelle on ajoute le cœur et le foie de lièvres hachés ; assaisonner le tout de poivre, sel et épices.
Mettre dans le fond d’une terrine, sel et poivre, une petite feuille de laurier, une branche de thym coupée en morceaux et une couche de lièvre et de veau les uns contre les autres ; remettez une couche de farce et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit pleine.
Presser fortement et placer dessus une barde de lard bien mince de manière à couvrir le pâté entier.
Saler et poivrer, ajouter encore une petite feuille de laurier.
Enfin arroser avec un demi-verre d’eau et un verre d’eau-de-vie.
Faire de petits trous de distance en distance pour que le liquide puisse pénétrer ; fermez hermétiquement avec le couvercle en le soudant avec de la farine délayée dans un peu d’eau, et faire cuire à four pas trop chaud trois heures.
On peut mariner les viandes pendant deux ou trois jours ce qui les rend plus savoureux voir marinades
Dépouiller et vider un lièvre :
Commencez par prendre, un couteau pointu est faire une incision sous les cuisses ; cette incision doit avoir 5 centimètres à peu près.
Ouvrir la peau et replier les pattes de derrière, de manière à faire passer les cuisses par l’incision que vous avez faite ; brisez la patte au dernier joint et sortez-la complètement de la peau ; faire de même pour l’autre côté.
Aussitôt que le train de derrière est dégagé, renversez la peau jusqu’aux épaules et dégagez les pattes de devant que vous coupez au premier joint.
Lorsqu’il ne reste plus que la tête, détachez la peau en donnant quelques petites incisions à l’aide d’un couteau.
Lorsque le lièvre est dépouillé, le vider de la façon suivante :
Fendez la peau du ventre dans toute sa longueur depuis les cuisses jusqu’à la poitrine.
Faire attention à ne pas crever les intestins,
Enlever ceux-ci.
Garder le foie que vous débarrassez de l’amer.
L’amer est une petite poche verte qui tient au foie et qu’il faut se garder de la crever, car le foie ne serait plus mangeable.
Essuyer bien le fondement pour qu’il reste aucune saleté et enlever une petite boule de graisse qui se trouve près de la queue.