Pâté-terrine de volaille
Ayez un beau poulet, le plumer et le vider, enlever tous les os. Hacher un demi-livre de porc frais, une demi-livre de veau, puis le foie et le cœur et les poumons du poulet ; ajouter un morceau de mie trempé du lait et bien égoutté et faire une pâte.
Laisser au poulet, les ailes, la chair des cuisses, et les filets, étendre le poulet, la peau du côté de la table et remplir toutes ses cavités faire par les os des ailes et les cuisses.
Puis y mettre une couche de farce, une de jambon coupé en tranches minces, une de veau, coupé de même, et remettre une couche de farce et ainsi de suite, jusqu’à ce que le poulet soit rempli ; redonnez-lui sa forme première.
Ayez une terrine assez grande pour le contenir.
Dans le fond mettre une feuille de laurier, une petite branche de thym cassé en morceaux et une barde de larde ; posez votre poulet dans la terrine, et remplir tous les creux avec de la farce ; couvrir d’une barde de lard et mettre un peu de sel et poivre, de thym, laurier.
Pressez à la main de manière qu’il n’y ait plus aucune place vacante, passez les doigts entre la farce et la terrine, ce qui permet de mettre un peu d’eau, et un verre d’eau-de-vie.
Mettre le couvercle et coller les bords avec un peu de farine délayée avec l’eau. Mettre dans un four pas trop chaud ; deux heures et demie à trois heures suffisent.
Un peu avant la cuisson, introduire par le trou du couvercle de la terrine un peu de jus fait avec les os de poulet et les débris de viande.
Il ne faut ouvrir la terrine que lorsqu’elle est tout à fait froide, et au moment de servir.