Perche
Faire cuire la perche dans un court-bouillon :
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la perche, vinaigre en proportion
(1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dans la pièce à cuire.
Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir. La servir avec une sauce à l’huile et au vinaigre ou une sauce blanche aux câpres.
Les petites perches se vont grillés.