Pigeons farcis

Après avoir vidé et flambé les pigeons :

Hachez leur foie avec un peu de lard, mie de pain trempée dans du bouillon chaud, champignons et jaune d’oeufs , ajouter sel et poivre.

On peut remplacer avantageusement les champignons par des truffes

Garnir l’intérieur du pigeon avec cette farce, les ficeler, les placer dans un plat à rôtir avec une goutte d’eau et un peu de beurre.
Au moment de servir, ajouter à la sauce du jus de citrons.