Plum-pudding

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Plum-pudding

205 gr de farine fine, 250 gr de graisse de rognon de bœuf, 250 gr de pain de mie, 250 gr de semoule ou de cassonade.

250 gr de raisin de Corinthe, 125 gr de raisin de Smyrne, 125 gr raisins de Malaga, 125 gr d’angéliques, écorces d’oranges et de citrons confits, cédrat.

60 gr de beurre, 2 verres à bordeaux de rhum, 2 décilitres de lait, 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger, ½ citron, 6 œufs, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 pincée de sel, 1 petite pincée de noix muscade râpée.

Avec les proportions que nous vous donnons, ce pudding peut servir d’entremets à un repas de 8 à 10 personnes, et il en reste encore assez pour que pendant plusieurs jours, on puisse en réchauffer des tranches avec le système que nous indiquons plus loin.

En hiver ce pudding ce conserve plus d’une semaine, sans perdre ses qualité.

Hacher la graisse de bœuf, après l’avoir coupé en morceaux  en petit morceaux,  en  enlevant bien les filaments, et en la saupoudrant de farine pour qu’elle ne colle pas ; émincer finement le pain ; mettre le raisin de Corinthe, et le raisin de Smyrne dans une passoire à gros trous, faire couler violemment de l’eau dessus, qui le lave tout en entraînant les petites queues.

Ceci fait,  placer-les  ensuite sur une table, trier avec soin pour enlever les petits pierres qui pourraient s’y être mélangées ; enlever les pépins du raisin de Malaga avec la pointe d’un couteau, couper les en lamelles les fruits confits angélique, cédrat, écorce d’orange et de citron ; presser le jus du citron et râper le zeste.

Mettre dans une grande terrine les 4 premiers ingrédients et les 6 derniers, remuer énergiquement avec une forte cuillère en bois, y incorporer les œufs un à un, puis le lait en continuant de remuer jusqu’à ce que la pâte se soulève de la terrine sans rester adhérente aux parois.

Ajouter le beurre après l’avoir fait ramollir sur le coin du fourneau ou au bain-marie, enfin tous les fruits confits, et terminer par le rhum, toujours en remuant.

Enfermer le pudding dans un morceau de toile forte ou une serviette qui n’ait pas d’odeur de lessive (n’employer jamais de torchon) après l’avoir saupoudré de farine, ficeler vigoureusement.

Faire cuire ce pudding dans l’eau bouillante salée, pendant 4 ou 5 heures, servir chaud, verser dessus du sucre en poudre, puis du rhum auquel on met le feu.

Les jours suivant, couper les restes du pudding en tranches minces, les saupoudrer de sucre, les faire frire à la poêle dans du beurre frais. Ces tranches ainsi réchauffées, sont meilleures que le pudding lui-même.

On peut, comme pour le pudding, les arroser de rhum et y mettre le feu.

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