Pommes de terre duchesse

Préparer une purée :
Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses, les mettre dans une casserole d’eau froide et  les couvrir.

Assaisonner, de sel, et poivre, à volonté, d’un peu de muscade râpée, faire cuire à feu doux, sans remuer, de crainte que les pommes de terre s’écrasent, ce qui les rendrait aqueuses.

Quand la fourchette entre dedans, elles sont cuites ; jeter toute l’eau de cuisson qui reste dans la casserole, écraser les pommes de terre, en les pressant avec  un pilon métallique (à défaut de pilon les écraser soigneusement avec une fourchette).

Y ajouter du bon beurre fin, très peu de poivre, un ou deux œufs d’après la quantité de purée , les jaunes d’œufs d’abord, et les blancs battus en demi-neige.

Bien mélanger la purée, qui doit rester très ferme, en prendre, une cuillerée,

L’aplatir avec un contenu en forme de galette rectangulaire, former dessus avec la roulette, des petits carrés pour l’orner ;

poser les galettes l’une à côté de l’autres sur une plaque beurrée et chauffée, mettre  sur chaque galette un petit morceau de beurre, et faire prendre couleur au four modéré.