Pompadour de poissons

Prendre 1 ou 2 poissons de mer, au total 200 gr ; les vider et les nettoyer, puis on leur ôte la peau et les arêtes. Passez les chairs au tamis.

Ajouter du persil, échalotes, et des champignons, hachées très fin. Faites une béchamel épaisse, et mélanger le tout ensemble, et faire chauffer à feu doux.

Mettre sur le coin du feu et assaisonner de sel, et poivre, muscade râpé, et incorporez un demi-verre de vin blanc sec, les jaunes d’œufs, et les 4 blancs d’œufs battus en neige très ferme.

Verser dans un moule bien beurré, et décorer au fond et sur les côtés de rondelles d’œufs durs.

Faire cuire au bain-marie, à four modéré environ 1h30 à 2h. Démouler et servir accompagné d’une sauce blanche on adjoint des champignons et des quenelles de poissons.