Potage national de Dublin

Prenez les abatis de volaille, le gésier paré et lavé, le cou coupé en morceaux, les pattes flambées et coupées, le foie cuit dans un bouillon et conservé à part.

Sautez les abatis au beurre, un peu d’oignon, une cuillerée de farine, laissez un peu prendre couleur, et mouillez avec du bouillon autant que nécessaire.
Une fois cuit, passer la soupe au tamis.

Mettre les abatis dans la soupière, ajoutez une poignée de riz crevé dans l’eau salée et le foie coupé en escalope, dans la soupe.
Et ajoutez-y deux œufs battus.

remarque

Faire crever le riz (on le fait cuire  à l’eau bouillante ou à la vapeur) jusqu’à l’écrasement.