Pouding Marquise
Recette Monie.
Ayez un moule à dôme et son couvercle de 13 centimètres de largeur et 11 de hauteur.
Faites cuire à feu doux 10 poires de bon-chrétien avec du sirop à 12 degrés.
Les poires cuites, égouttez, passez au tamis de soie.
Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés.
Coupez en dés 3 hectos d’ananas confits et 2 hectos de
cerises à demi-sucre.
Mettez l’ananas avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés.
Donnez un bouillon dans un poêlon d’office et laissez refroidir dans une terrine.
Même préparation pour les cerises.
Sanglez une sorbetière.
Faites prendre la purée.
Lorsqu’elle est prise, ajoutez 3 œufs de meringue à l’italienne
que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet, et
que vous mettrez dans les blancs d’œufs fouettés bien fermes.
Mêlez avec la spatule.
Ajoutez à la glace les cerises et l’ananas bien égouttés.
Garnissez le moule, couvrez-le, enduisez de beurre les bords
du couvercle, et sanglez 2 heures.
Démoulez sur une serviette et servez avec sauce à part.
Sauce du pouding Marquise. recette MONIE.
Mettez dans une sorbetière une demi-bouteille de champagne et le jus d’une orange.
Passez au tamis 1 décilitre de sirop de sucre à 30 degrés. Frappez et mêlez un blanc d’œuf de meringue à l’italienne. Travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une
bouillie épaisse.