Pouding Nesselrode
Recette Monie
Retirez la première peau à 40 beaux marrons.
Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau. Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés
et une gousse de vanille. Faites cuire à petit feu.
Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.
Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs, 2 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème bouillie.
Faites lier sur le feu.
Mêlez la purée de marrons à la crème.
Ajoutez 1 décilitre de marasquin et passez à l’étamine.
Faites glacer à la sorbetière et, la glace prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée, 1 hecto de raisin de Corinthe bien nettoyé et 1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et les pepins retirés et cuits dans le sirop à 30 degrés, et moulez dans le moule au pouding marquise.
A l’époque de leur création, ces poudings se moulaient dans une vessie.
SAUCE POUR LE POUDING NESSELRODE.
Mettez 3 jaunes d’œufs dans une casserole avec 1 hecto de
sucre en poudre et 4 décilitres de crème bouillie.
Faites lier sur le feu.
La crème prise, tournez 2 minutes hors du feu.
Passez à l’étamine.
Ajoutez un demi-décilitre de marasquin.
Mettez cette sauce dans un bain-marie et dans de la glace
pilée mêlée de sel.
Il faut que cette sauce soit bien froide, sans cependant con
tenir de glaçons.