Poularde demi-deuil
Pocher la poularde dans du bouillon, pendant 50 minutes après l’avoir truffés sous la peau, avec le bouillon de la cuisson, fait une sauce suprême et ajoutez-y des lames de champignons cuit au beurre, et de lames de truffes.
Découper la poularde ôter sa peau, dressez sur un plat rond et nappez de sauce, et servir le reste de sauce dans une saucière.
Sauce suprême
Faire une sauce blanche :
Avec gros comme un œuf de bon beurre manié de farine, faire fondre et ajouter en tournant toujours, mouiller, avec le consommé de Poularde, laisser bouillir pendant un quart d’heure en remuant constamment , assaisonner de bon gout avec sel et poivre.
Ajouter les lames de champignons et des truffes coupés terminer par un peu de crème fraîche et de beurre le tout bien délayé ; retirer du feu au premier bouillon, sel et poivre blanc, lier avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de vinaigre, on peut aussi à la place du jaune d’œuf, mettre une noix de beurre sans remettre sur le feu.