Poulet à l’estragon
Choisir un poulet tendre. Le mettre dans l’intérieur une farce faite avec le foie du poulet, 125 grammes de chair à saucisse.
Pour 200 gr de viande de maigre de porc, il faut, 50 gr de graisse de veau, et 100 gr de lard gras, hacher le tout bien finement, et bouquet d’estragon, saler, poivrer, en assez grande quantité.
Trousser et brider ensuite le poulet, le faire revenir ainsi qu’une tranche de veau, dans du beurre chaud. Lorsque le tout est bien, doré, faire un roux brun, avec une petite cuillerée de farine, lorsqu’il atteint une couleur brun clair, mouiller avec un verre de bouillon, saler, ajouter un bouquet d’estragon, laisser mijoter poulet et tranche de veaux pendant une heure environ.
Une demi-heure avant de servir, ajouter une belle tranche de jambon d’York cuit, pour relever de la sauce.
Retirer le bouquet d’estragon, dresser le poulet, la tranche de veau et la tranche de jambon disposer sur un plat long, l’entourer d’estragon ; placer à cheval et tout autour de belles écrevisses.
Verser sur le poulet la sauce dégraissée, qui doit être courte et bien liée.
Poulet à l’estragon (autre façon)
Faites bouillir des feuilles d’estragon ; en prendre un tiers pour faire une farce avec du foie
Haché, du lard râpé, sel et poivre ; farcissez-le poulet et bridez-le, bardez-le enveloppez-le de papier beurré et mettre sur la broche.
Mettre dans une casserole un morceau de bon beurre manié de farine, le faire fondre et ajouter les deux autres tiers de l’estragon haché, un peu de jus ou de consommé, un filet de vinaigre, sel et poivre ; puis liez la sauce avec un ou deux jaunes d’œufs et servir.