Préparation de sirop

Print Friendly, PDF & Email

Préparation de sirop

Pour faire les sirops, on ajoute une quantité de sucre suffisante pour donner une certaine consistance, et qui produit 30° à 32°, au saccharimètre Beaumé, c’est le sucre cuit au grand cassé voir (cuisson du sucre).

Les sirops sont presque tous à base de d’eau et de sucre, sauf certain, comme le punch qui a une forte proportion en alcool.
Si l’on destine un sirop à une personne malade, mieux vaut le clarifier.

Pour la clarification du sucre prendre un blanc d’œuf par kilo de sucre, le battre, ajouter un peu d’eau, verser peu à peu dans le sirop, encore tiède.

Ecumez  et versez de temps en temps, une cuillerée d’eau dans la bassine.

Dès que l’écume devient blanchâtre et mousseuse, c’est que la clarification est faite, passer le sucre dans un linge clair ou une chausse spécial, voir (termes de vocabulaire).

Retourner à Produits de base pour Pâtisserie