Purée de pois pour potage
Mettez dans une marmite des petits pois bien lavés; mouillez avec du bouillon ou à défaut avec de l’eau.
Ajoutez, trois oignons piqués de clous de girofle, trois carottes, deux pieds de céleris, gros comme deux œufs du beurre, du sel et poivre, et faites cuire le tout ensemble.
Otez les légumes et passez-les pois à l’étamine; la purée doit être bien épaisse, afin de pouvoir l’amalgamer au potage et la rendre plus liquide selon les goûts.
Si on a cuit des pois nouveaux, passez-les au beurre, et mettez une poignée de feuilles de persil et ciboules hachés, avec un peu de sel, et faites sauter le tout sur le feu.
Couvrir et laissez suer pendant, environ une demi-heure, en remuant de temps en temps; quand ils fléchissent sur le doigt, c’est qu’ils sont cuits.
Mettez-les dans un mortier et pillez et passez-les à l’étamine.
Au moment de servir incorporer la purée dans un potage de pâte ou de riz.