Purée de pomme de terre

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Purée de pomme de terre

Préparation :

Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses, les mettre dans une casserole d’eau froide pour les couvrir, mais sans les dépasser, assaisonner de sel, et , à volonté, d’un peu de muscade râpée,

Faire cuire à feu doux, sans remuer, de crainte que les pommes de terre s’écrasent, ce qui les rendrait aqueuses.

Quand la fourchette entre dedans, elles sont cuites ; jeter toute l’eau de cuisson qui reste dans la casserole, écraser les pommes de terre en les pressant, avec un pilon métallique,

(à défaut de pilon les écraser soigneusement avec une fourchette).

Pour obtenir une purée légère est mousseuse deux conditions sont indispensable :

1. écraser la pomme de terre aussitôt qu’elle est cuite, ne pas la laisser sur le feu,

2. la travailler à chaud dans la casserole la même ou elle à cuit, car, en la passant dans un tamis ou en la pilant dans une mortier on la refroidit, et qu’elle devient glutineuse et grisâtre , ce qui explique par le développement de la dextrine contenue dans ce féculent ;

Tandis qu’en opérant à chaud, on désagrège les cellules diastasiques, qui produisent avec le lait un phénomène analogue à celui des œufs battus en neige.

Selon les goûts la purée peut être faite au lait

Dans ce cas travailler vivement au fouet, sur le coin du fourneau, en ajoutant peu à peu du lait bouillant et 50 gr de beurre coupé en morceaux, pour 10 gr de pommes de terre moyenne.

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