Purée de poulet
Plumer, vider un poulet. Enlever le cou, les pattes, et les ailerons ; l’envelopper d’une feuille de papier beurré, faire rôtir à point, laisser refroidir, enlever le papier, détacher les chaires de l’estomac, mettre le reste du poulet dans un pot avec un peu d’eau.
Ajouter, le cou, les ailerons, les pattes, le gésier, et le foie ; faire bouillir le tout ensemble jusqu’à dissolution des chairs, passer à la serviette, hacher et piler les blancs réserver ; délayer dans un peu de bouillon, passer à force du bras dans une étamine, saler, tenir au chaud, le donner aux malades de deux heures en deux heures.