Quartier de daim à l’anglaise
Désosser une cuisse de daim, la battre avec une batte de bois ou le plat d’un couperet, saupoudrer de sel fin, et lui rendre sa forme première.
Faire une pâte épaisse avec de la farine et de l’eau, trois œufs entiers et 30 grammes de sel ; envelopper dans un linge humide ; laisser reposer pendant une heure.
Au bout d’une heure de repos, reprendre la pâte est l’aplatir, au rouleau de bois, embrochez le daim et le recouvrir entièrement de la pâte, mouiller les bords de celle-ci pour coller les bords ensembles, passer un papier blanc beurré autour et faire cuire à bon feu pendant trois heures.
Oter le papier puis dorer la pâte, débrocher et servir avec une sauce poivrade.
Faire une réduction avec un demi-verre de vinaigre, oignons, échalotes, thym laurier, persil, ciboule, poivre en grains, une forte carotte coupée en morceaux.
D’autre part, faire un roux, faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint une couleur claire, mouiller avec du jus de viande ou du bon bouillon, ajouter la réduction, passer au tamis à l’aide d’un pilon de bois assaisonner de bon goût.
Laisser cuire un instant le tout ensemble.