Quenelles de foie

Hacher du foie de veau, passer au tamis ; y ajouter 3 œufs entiers et un bon gros morceau de beurre frais, mélanger le tout, mettre le foie, sel, poivre, un peu de mie de pain ; faire des petites boulettes, que l’on trempe dans la chapelure, et que l’on fait cuire 5 minutes à l’eau salée.

On sert les boulettes dans du potage gras.