Quenelles de gibier

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Quenelles de gibier

Faire une panade

Prendre la mie d’un morceau de pain frais ; la faire tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes selon le pain, la presser ensuite entre les mains pour en extraire l’eau, la mettre dans une casserole avec un morceau de beurre équivalent en grosseur au quart à peu près du volume de la mie de pain.

Mettre la casserole sur une feu modéré ; remuer cette panade avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle n’attache plus au parois de la casserole, la retirer du feu, y incorporer 2 ou 3 œufs crus ; remettre un instant sur le feu en ayant soin de toujours remuer.

Mettre la panade sur une assiette et la laisser refroidir, ajouter la panade à la viande hachés.

200 de gibier ; 200 grammes de graisse de rognon de veau ; hacher fin, mettre le hachis et la panade, dans un mortier le piler, bien travailler le tout.

Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.

Proportions : 1/3 de veau ; 1/3 de graisse ; 1/3 de panade ; 3 œufs entiers et trois jaunes.